Sütés-főzés

[Vasti]

A pörihez hozzászólok, mert állítólag jót főzök konyhában is, meg bográcsban is :-) Legalábbis ha valami komolyabb meló van anyunál, amihez szakik kellenek, akkor a bátyám meg az unokaöcsém magukra vállalják - ha én közben főzök nekik egy pörköltet.

A sok hagyma jó, de nem minden hagyma egyforma: van, amelyiktől túl édes lesz a szaft :-(

Vörösbort én piszok ritkán szoktam tenni bele, mert kb. sohasem iszik nálunk alkoholt senki, akkor meg miért tegyek a kajába? OK, tudom, az íze miatt ;-) Na jó, persze csináltam már vörösboros - borókabogyós marhapörköltet nem egyszer, és finom, csak az a baj, hogy boltban "olcsón" nehéz rendes vörösbort venni. Ha biztosra akarsz menni, akkor kérsz valakitől pár decit, aki / akinek a valakije ;-) csinál otthon bort, de olyan hagyományos módon ;-) Szőlőből, leszüretelve, kipréselve, stb. Nem olyat, mint ahogy valamelyik humorista mondta: kért a borász barátjától egy kanna vörös bort, kihozza, azt mondja hiszen ez fehér! Mire a borász: rázd fel ;-)

Én zsíron pirítom a hagymát, meg egy kevés fokhagymát, és amikor jól megfonnyadt, rádobom a nem túl kis kockákra vágott húst, és jól lepirítom, hogy legalább fehér legyem, de meg is pörkölődhet itt-ott. Közben szórok rá köményt, majoránnát, borsot, babérlevelet, végül az őrölt paprikát (nem sokat, felét-harmadát annak, amennyit rá akarok tenni) , megsózom, és itt lejjebb is veszem a kraftot alatta ;-) , mert el kell kezdenie levet engedni. Hústól függ, de piszok sokat is ereszthet... Addig semmi folyadék nem megy alá, amíg azt el nem főzöm róla! Amikor elfőtte a levét, lepirítom egy kicsit (elvégre azért pörkölt a neve, mert oda kell párszor pörkölni) , és mehet rá víz vagy bor. Meg újra, meg újra, mindig csak egy kevés, és vigyázni kell, nehogy odaégjen.
Amikor már kezd puhulni a hús, akkor teszem rá a maradék őrölt paprikát: sokkal jobb íze és szaftja lesz. Állítólag az őrölt paprika íze - színe nem egészen egy főlés alatt kb. teljesen elmegy... Van, aki csak az utolsó fél órában tesz paprikát a pörköltbe.
Friss paprikát szoktam bele apróra darabolva tenni, paradicsomot nem igazán... Szerintem savanyú tud lenni tőle. Nem lecsót főzünk, hanem pörit ;-)

Ahogy cables írja, szerintem jobb lassabban - hosszabban főzni. Más lesz az állaga, és jobban magába szívja az ízeket a hús.
Ja!
Szerintem a totál friss pörkölt nem jó, mert piszok nehéz úgy elkészíteni, hogy ne szaftban úszó főtt hús kockák legyenek... Órákat kell állnia, a végén hosszúra hagyott szafttal, időnként átkeverve, hogy a hús magába tudja szívni a finom szaftot.
Fokozottan igaz ez a gulyáslevesre: az a legjobb a megmaradt, kihűlt, hőtűbe rakott, és 1-2 nap után még mindig meg nem evett pörköltből! :-) Vagy akár fagyasztottból. Az úgy nem nagyon megy, hogy gulyásleves lesz az ebéd, úgyhogy 10-kor nekiállok a pörköltnek... Abból csak piros lében úszkáló, fehér belsejű főtt hús húsdarabos leves lesz ;-)

[Vinkler]

Mondanám,hogy olyan bor kell,amit szívesen meg is iszol,de....én nem vagyok boros,nem is iszok bort,csak néha egy kis rose. Nincs bevált borom, de jobb minőségű, száraz,vörös. (nyilván nem kell,hogy 50e forint/palack legyen,de tényleg jó bor legyen) Nekem úgy tanították anno,hogy víz nélkül, csak borral felöntögetve,minimum 3-4× elfőzni a levét és újra felönteni. Mennyiség és húsminőség függő is,de általában 2-3x öntöm fel borral és 1-2x vízzel. Persze ahogy Vinkler is írta,rengeteg hagyma,ha kellő mennyiségű, minőségű szaftot szeretnénk.


És nálunk is igaz, a feleségem, anyukám anyósom is finoman főz, de mindenki szerint az én pörköltem a mindentvivő. (mint az autóskártyában a Lola-T )

Azért ez milyen érdekes, hogy főzésben ráverünk az asszonyokra!
Jó bor? Sajnos az én fogalmaimban ilyen nem létezik, ugyanis nem szeretem a bort. Lehet, hogy e miatt nem sikerül főznöm sem vele?
Azt hittem van valami titka, hogy például Bikavér jó a pörköltfözéshez.
Nem adom fel, még majd próbalkozom...

Én olyan vöröset választok, amit iszok is hozzá. Kb mindegy.

DE!

Ha amúgy nem iszol bort, akkor ne önts bele, mert egy üveg nem kell, csak 2-3 dl ( így kárba vész a többi), az is csak az utolsó lefőzéskor.

[cables]

---
A főzéshez valami különleges érzék kell, vagy ízlés, vagy a fene tudja mi. A nejem nem szeret főzni, de tud. A haverjaim feleségei általában szeretnek főzni... de nem tudnak. Nem tudom melyik a jobb. Ja, én meg azt se tudom hol a konyha.
---

[zoli73]

Mondanám,hogy olyan bor kell,amit szívesen meg is iszol,de....én nem vagyok boros,nem is iszok bort,csak néha egy kis rose. Nincs bevált borom, de jobb minőségű, száraz,vörös. (nyilván nem kell,hogy 50e forint/palack legyen,de tényleg jó bor legyen) Nekem úgy tanították anno,hogy víz nélkül, csak borral felöntögetve,minimum 3-4× elfőzni a levét és újra felönteni. Mennyiség és húsminőség függő is,de általában 2-3x öntöm fel borral és 1-2x vízzel. Persze ahogy Vinkler is írta,rengeteg hagyma,ha kellő mennyiségű, minőségű szaftot szeretnénk.


És nálunk is igaz, a feleségem, anyukám anyósom is finoman főz, de mindenki szerint az én pörköltem a mindentvivő. (mint az autóskártyában a Lola-T )

Azért ez milyen érdekes, hogy főzésben ráverünk az asszonyokra!
Jó bor? Sajnos az én fogalmaimban ilyen nem létezik, ugyanis nem szeretem a bort. Lehet, hogy e miatt nem sikerül főznöm sem vele?
Azt hittem van valami titka, hogy például Bikavér jó a pörköltfözéshez.
Nem adom fel, még majd próbalkozom...

[AAttila]

Mondanám,hogy olyan bor kell,amit szívesen meg is iszol,de....én nem vagyok boros,nem is iszok bort,csak néha egy kis rose. Nincs bevált borom, de jobb minőségű, száraz,vörös. (nyilván nem kell,hogy 50e forint/palack legyen,de tényleg jó bor legyen) Nekem úgy tanították anno,hogy víz nélkül, csak borral felöntögetve,minimum 3-4× elfőzni a levét és újra felönteni. Mennyiség és húsminőség függő is,de általában 2-3x öntöm fel borral és 1-2x vízzel. Persze ahogy Vinkler is írta,rengeteg hagyma,ha kellő mennyiségű, minőségű szaftot szeretnénk.


És nálunk is igaz, a feleségem, anyukám anyósom is finoman főz, de mindenki szerint az én pörköltem a mindentvivő. (mint az autóskártyában a Lola-T )

[zoli73]

Én már az elmúlt 1-2 évben nem bográcsoztam. De ettől függetlenül, öntöttvas edényben főzöm (és most már a feleségem is) a pörköltet. A vadakat (szarvas,vaddisznó) mindig borral készítem, a marhát csak néha.

Feltételezem, hogy akkor neked van is tapasztalatod a boros pörköltek főzésében.
Milyen bor a legalkalmasabb? Mennyit, és mikor kell beletölteni, hogy az tényleg jó legyen?
Ettem már sokszor nagyon jó vörösboros marha, vaddisznó vagy szarvaspörköltet, de én már rég nem kísérletezem vele, mert valahogy nekem nem jött össze. Inkább a bevett receptemet követem.

Kicsit más. A héten még szabadságon vagyok, egy jó babgulyást még tervezek összedobni bográcsban, valamelyik nap... Imádom!

[AAttila]

Én már az elmúlt 1-2 évben nem bográcsoztam. De ettől függetlenül, öntöttvas edényben főzöm (és most már a feleségem is) a pörköltet. A vadakat (szarvas,vaddisznó) mindig borral készítem, a marhát csak néha.

[ELEX]

Mondjuk az sem érdekelt senkit, mi lakozik a wc pereme alatt.

Én onnan ritkán szoktam tunkolni. De hát izlések....

[Vinkler]

A jó szafthoz kell a hagyma és a lecsó alap! Nálam a hagyma, húshoz viszonyított aránya 40-50%.

[Lemmy9.1]

A sok szétfőtt hagymától lesz jó a szaft.
Gyerekkoromban emlékszem, hogy anyukám egy szelet kenyeret bele a szaftba, oszt egyél gyerek.
Kit érdekelt, hogy morzsás lett a pöri. :)

Mondjuk az sem érdekelt senkit, mi lakozik a wc pereme alatt.

[-CB-]

....

Én is majdnem így készítem, annyi különbséggel, hogy én a hagymára rögtön ráteszem a húst. Addig "sütöm", forgatom, amíg a hús ki nem fehéredig, kvázi kap egy kérget, bezárván a hús nedvességtartalmát, majd utána jön a paprika, majd a többi hozzávaló. Ja, még annyit, hogy szigorúan sertészsírral főzők pörköltet(is). A feleségem beismerte, hogy én jobb pörköltet főzök mint Ő(sőt az anyósomnál is), így mindenféle pörköltet nekem kell főznöm.

Érdekes, de valahogy nálunk is így van. A feleségem, de még anyukám sem tud jó pörköltöt csinálni. Persze tudnak, sőt meg is esszük, de valahogy az enyémek mindig jobbak.Én is sertés zsír párti vagyok, egyszer-kétszer csináltam úgy hogy szalonnát kisütöttem "kukurikúra", majd kivettem és ezen a zsíron fojtattam. Nekem még annyi trükköm van, hogy mindig jól elfőzöm a vizet róla, kicsit majdnem hogy megkapatom/lepirítom (nem tudok jobb szót rá), (persze folyamatos kevergetés mellet) és csak az utolsó pillanatban öntöm fel megint vízzel. Ezt a főzés során többször megismétlem. Na meg alap a sok hagyma, paradicsom paprika hogy jó szaftja legyen. Bort én nem rakok bele, sajnos eddig soha nem sikerült úgy vele ahogy kellene.
És ugye bográcsban az igazi. Ott valahogy mindig jobb lesz.

Én erre azt szoktam mondani, hogy a nők muszájból főznek, feladatként tekintenek rá, mert etetni kell a családot, ellenben a férfiak saját késztetésből, "örömükben" főznek, ezért jobb a főztjük. Az alapanyagokkal én is pont így vagyok, mint Te, sok hagymát használok, sokkal többet, mint a feleségem, talán ez is az egyik titka.
A borral én is hadilábon állok(nem is szeretem), nekem sem sikerült még jó vörösboros pörköltet főznöm, pedig például a szarvaspörköltbe kötelező volna.

Citrommal is nagyon jó!

[zoli73]

....

Én is majdnem így készítem, annyi különbséggel, hogy én a hagymára rögtön ráteszem a húst. Addig "sütöm", forgatom, amíg a hús ki nem fehéredig, kvázi kap egy kérget, bezárván a hús nedvességtartalmát, majd utána jön a paprika, majd a többi hozzávaló. Ja, még annyit, hogy szigorúan sertészsírral főzők pörköltet(is). A feleségem beismerte, hogy én jobb pörköltet főzök mint Ő(sőt az anyósomnál is), így mindenféle pörköltet nekem kell főznöm.

Érdekes, de valahogy nálunk is így van. A feleségem, de még anyukám sem tud jó pörköltöt csinálni. Persze tudnak, sőt meg is esszük, de valahogy az enyémek mindig jobbak.Én is sertés zsír párti vagyok, egyszer-kétszer csináltam úgy hogy szalonnát kisütöttem "kukurikúra", majd kivettem és ezen a zsíron fojtattam. Nekem még annyi trükköm van, hogy mindig jól elfőzöm a vizet róla, kicsit majdnem hogy megkapatom/lepirítom (nem tudok jobb szót rá), (persze folyamatos kevergetés mellet) és csak az utolsó pillanatban öntöm fel megint vízzel. Ezt a főzés során többször megismétlem. Na meg alap a sok hagyma, paradicsom paprika hogy jó szaftja legyen. Bort én nem rakok bele, sajnos eddig soha nem sikerült úgy vele ahogy kellene.
És ugye bográcsban az igazi. Ott valahogy mindig jobb lesz.

Én erre azt szoktam mondani, hogy a nők muszájból főznek, feladatként tekintenek rá, mert etetni kell a családot, ellenben a férfiak saját késztetésből, "örömükben" főznek, ezért jobb a főztjük. Az alapanyagokkal én is pont így vagyok, mint Te, sok hagymát használok, sokkal többet, mint a feleségem, talán ez is az egyik titka.
A borral én is hadilábon állok(nem is szeretem), nekem sem sikerült még jó vörösboros pörköltet főznöm, pedig például a szarvaspörköltbe kötelező volna.

[Tctronic]

....

Én is majdnem így készítem, annyi különbséggel, hogy én a hagymára rögtön ráteszem a húst. Addig "sütöm", forgatom, amíg a hús ki nem fehéredig, kvázi kap egy kérget, bezárván a hús nedvességtartalmát, majd utána jön a paprika, majd a többi hozzávaló. Ja, még annyit, hogy szigorúan sertészsírral főzők pörköltet(is). A feleségem beismerte, hogy én jobb pörköltet főzök mint Ő(sőt az anyósomnál is), így mindenféle pörköltet nekem kell főznöm.

Érdekes, de valahogy nálunk is így van. A feleségem, de még anyukám sem tud jó pörköltöt csinálni. Persze tudnak, sőt meg is esszük, de valahogy az enyémek mindig jobbak.Én is sertés zsír párti vagyok, egyszer-kétszer csináltam úgy hogy szalonnát kisütöttem "kukurikúra", majd kivettem és ezen a zsíron fojtattam. Nekem még annyi trükköm van, hogy mindig jól elfőzöm a vizet róla, kicsit majdnem hogy megkapatom/lepirítom (nem tudok jobb szót rá), (persze folyamatos kevergetés mellet) és csak az utolsó pillanatban öntöm fel megint vízzel. Ezt a főzés során többször megismétlem. Na meg alap a sok hagyma, paradicsom paprika hogy jó szaftja legyen. Bort én nem rakok bele, sajnos eddig soha nem sikerült úgy vele ahogy kellene.
És ugye bográcsban az igazi. Ott valahogy mindig jobb lesz.

[zoli73]

A főzés elején raktad a paprikát a pörköltbe?

Én mindig a hagymás zsírba teszem bele, amikor a hagyma már kicsit üveges. A fűszerpaprika íze zsírban jön ki. Kicsit így pirítom, de nem szabad túl sokáig mert megkeseredik. Utána rakom bele a húst. Később ha kell, vagy úgy gondolom még rakok bele kicsit, de ez már inkább csak a színe miatt. Marhapörköltnél a színe nem annyira domináns, mert a marhahús sötét színe, szaftja elnyomja, de ízben kell hozzá.

Én is majdnem így készítem, annyi különbséggel, hogy én a hagymára rögtön ráteszem a húst. Addig "sütöm", forgatom, amíg a hús ki nem fehéredig, kvázi kap egy kérget, bezárván a hús nedvességtartalmát, majd utána jön a paprika, majd a többi hozzávaló. Ja, még annyit, hogy szigorúan sertészsírral főzők pörköltet(is). A feleségem beismerte, hogy én jobb pörköltet főzök mint Ő(sőt az anyósomnál is), így mindenféle pörköltet nekem kell főznöm.

[Vinkler]

Mi is toltunk a napokban egy borjúpörit.

.

[Elmo]

A főzés elején raktad a paprikát a pörköltbe?

Én mindig a hagymás zsírba teszem bele, amikor a hagyma már kicsit üveges. A fűszerpaprika íze zsírban jön ki. Kicsit így pirítom, de nem szabad túl sokáig mert megkeseredik. Utána rakom bele a húst. Később ha kell, vagy úgy gondolom még rakok bele kicsit, de ez már inkább csak a színe miatt. Marhapörköltnél a színe nem annyira domináns, mert a marhahús sötét színe, szaftja elnyomja, de ízben kell hozzá.

Egyszer próbáld ki, hogy csak a vége felé rakod bele. Akkor is kiadja az ízét és szebb színe lesz.

[Tctronic]

A főzés elején raktad a paprikát a pörköltbe?

Én mindig a hagymás zsírba teszem bele, amikor a hagyma már kicsit üveges. A fűszerpaprika íze zsírban jön ki. Kicsit így pirítom, de nem szabad túl sokáig mert megkeseredik. Utána rakom bele a húst. Később ha kell, vagy úgy gondolom még rakok bele kicsit, de ez már inkább csak a színe miatt. Marhapörköltnél a színe nem annyira domináns, mert a marhahús sötét színe, szaftja elnyomja, de ízben kell hozzá.

[zoli73]

@Zoli73 Igen draga, de erre csak annyit tudok mondani hogy hozott kóstolónak utána mondtam hogy hozzon belőle. Edesanyam már többet látott mint én ő is csak annyit mondott,hogy ilyet meg ő sem látott. Ket fajta paprikaból van, a magjat nem őrlik meg mint sok mas gyartónál, az egyik a színe a másik az ìze miatt. Hobbiból csinálja, teljesen más területen mozog, a 16EFtos ár az önköltségi ára. Az etterem aki veszi tőle szinten kért mintat utana döntottek a vásárlás mellett. Volt olyan év hogy nem tudott kiszaradni rendesen ősszel mert esős volt az idő, kapott valamilyen gombafertőzést, bevizsgáltatta meg eppen hatarértek alatt volt, de inkabb kidobta az egeszet. Egyébkent ingyen adta volna de mondtam hogy úgy nem kell.

Nekünk is megvan a biztos forrásunk a paprika beszerzésére. Apósom kalocsai, motoros barátja szállítja. Az Ő testvére őstermelő, és csak kis tételben ad el, a minősége kiváló. Nekünk(pontosabban az apósomnak) baráti áron, 9e/kg volt legutóbb. Korábban több forrásból is vásároltunk, de messze ez a legjobb minőség, így évek óta innen szerezzük be. 16ezerért még sehol nem láttam, ennyiért valami különlegességnek kell lennie.

[Elmo]

A főzés elején raktad a paprikát a pörköltbe?

[Tctronic]

@Zoli73 Igen draga, de erre csak annyit tudok mondani hogy hozott kóstolónak utána mondtam hogy hozzon belőle. Edesanyam már többet látott mint én ő is csak annyit mondott,hogy ilyet meg ő sem látott. Ket fajta paprikaból van, a magjat nem őrlik meg mint sok mas gyartónál, az egyik a színe a másik az ìze miatt. Hobbiból csinálja, teljesen más területen mozog, a 16EFtos ár az önköltségi ára. Az etterem aki veszi tőle szinten kért mintat utana döntottek a vásárlás mellett. Volt olyan év hogy nem tudott kiszaradni rendesen ősszel mert esős volt az idő, kapott valamilyen gombafertőzést, bevizsgáltatta meg eppen hatarértek alatt volt, de inkabb kidobta az egeszet. Egyébkent ingyen adta volna de mondtam hogy úgy nem kell.

[Tctronic]

...

[Tctronic]

Ha 20.-a akkor marhapörkölt. Azert nem birka mert azt csak én szeretem. A fűszerpaprika ismerősöm termesztése. A fotó nem tudom mennyire adja vissza a színét de az is és az ìze is nagyon jó.Valamilyen étterem szokta felvasarolni tőle a nagy részét. 1kg ot szoktam venni tőle baráti áron 16E ert. Ez kitart nekünk öcséméknek anyukámnak tovább mint egy évig.

[Vinkler]

-----

Gulyásleves tuning

Kicsit hosszú lesz, de talán megéri. Megboldogult anyósom egy kis Balaton-felvidéki faluban született. Ott már gyerekként meg kellett tanulnia főzni. A család nagyon szegény volt ezért még szinte gyerek volt, amikor beadták a Veszprémi Érsekség konyhájára dolgozni. Ez a múlt század 30-as éveiben azt jelentette, hogy a Dunántúl legjobb szakácsnői között, a legjobb étel anyagokból különleges minőségű ételeket kellett főzni/sütni nap mint nap. Aztán felkerült Pestre, ahol a Római-parton egy gazdag családra főzött. Ott nagyon gyakran megfordultak külföldi rokonok, akik a franciás konyhát szerették. Ott ezt tanulta meg. Életem legjobb ételeit nála ettem, főzés mellett hihetetlenül finom süteményeket csinált lekváros buktát, fánkot, csörege-fánkot, és olyan hajtogatott tepertős pogácsát, hogy máig érzem az ízét. A főzésnél azt figyeltem meg, hogy kicsit tovább főzött, sütött mindent, mint a feleségem, az én lányomról nem is beszélve. Tegnap gulyás levest főzött a nejem és nekem szólt, ha puha minden zárjam le a gáztűzhelyt. Nem zártam le kb. negyed/fél órát tovább hagytam főni. Picit szétfőtt benne minden, de az íz olyan lett, mintha anyósom főzte volna.

Ez azért ennél sokkal bonyolultabb.

Megfelelő hőfokon, megfelelő ideig kell főzni, sütni, sous vide-olni, stb. Ez nem újkeletű, elég, ha mondjuk a klasszk bbq-ra gondolunk, ahol nem ritkán 10-12 órán keresztül készül az étel alacsonyabb hőfokon, vagy a nápolyi tipusú pizza, ami 1,5 perc alatt készül el 400 fokon.
Csakhogy két ellentétes példát említsek.

Egyébként én a gulyást addig főzöm (ma már kizárólag bográcsban), amíg a burgonya el nem kezd kopni, a lekopó szemcsék picit besűrűsítik a levet. Ez az egyik titkom, kezeljétek bizalmasan!

[cables]

-----

Gulyásleves tuning

Kicsit hosszú lesz, de talán megéri. Megboldogult anyósom egy kis Balaton-felvidéki faluban született. Ott már gyerekként meg kellett tanulnia főzni. A család nagyon szegény volt ezért még szinte gyerek volt, amikor beadták a Veszprémi Érsekség konyhájára dolgozni. Ez a múlt század 30-as éveiben azt jelentette, hogy a Dunántúl legjobb szakácsnői között, a legjobb étel anyagokból különleges minőségű ételeket kellett főzni/sütni nap mint nap. Aztán felkerült Pestre, ahol a Római-parton egy gazdag családra főzött. Ott nagyon gyakran megfordultak külföldi rokonok, akik a franciás konyhát szerették. Ott ezt tanulta meg. Életem legjobb ételeit nála ettem, főzés mellett hihetetlenül finom süteményeket csinált lekváros buktát, fánkot, csörege-fánkot, és olyan hajtogatott tepertős pogácsát, hogy máig érzem az ízét. A főzésnél azt figyeltem meg, hogy kicsit tovább főzött, sütött mindent, mint a feleségem, az én lányomról nem is beszélve. Tegnap gulyás levest főzött a nejem és nekem szólt, ha puha minden zárjam le a gáztűzhelyt. Nem zártam le kb. negyed/fél órát tovább hagytam főni. Picit szétfőtt benne minden, de az íz olyan lett, mintha anyósom főzte volna.

[Vinkler]

Ma pizza nap volt.

.